第837章 火光冲天起，辛味撼东华（二） (第2/2页)

乾对碧霞元君露出一丝笑意。

    ??也是示意这位贵女看清楚些，莫要看漏了细节。

    ??以她的修为，看过一次就不会忘记了，至于能还原几分味道，那就看碧霞元君这位贵女阁下的用心程度了。

    ??肝脏，算是各种畜类体内腥味最重，可是口感也是非常特殊的部位，与腰子一般追求的脆弹嫩不同，肝脏要求的是味道软嫩带脆，微微化渣的感觉。

    ??还必须保留一定的肝脏的味道。

    ??这就是处理起来的特殊之处了，而且肝脏一般保留血比较多，在清洗的时候，一定要祛除干净血水，否则腥味是如何调味都拿不掉的。

    ??赵悠乾要教授给碧霞元君的也就是这肝脏的去腥清洗的办法。

    ??肝尖也是一整个肝上最嫩，也最有脆口感觉的部分。

    ??要处理的时候，其实也不算太麻烦，首先就是切片，无所谓顺逆纹路，但是一定得稍微薄一些。

    ??两毫米的厚度最佳，三毫米是极限，保持这样的厚度，才能让烹饪的时间拉短，保持鲜嫩弹脆的口感，顺便还能在清洗的时候，最大限度的去掉血水。

    ??而且切猪肝有一个小技巧，也是赵悠乾展现给碧霞元君看的，刀取用快而薄的刀刃自然是基础，一拉一推一片就要出来，不能用第三刀也是手法的关键。

    ??可是真正的小技巧在于每切个五片左右，便要将猪肝翻个身，这样才能保持整个猪肝切完都薄厚均匀。

    ??要知道下刀的时候，刀刃到底，终究还是会有微微的倾斜，会使得猪肝上下两面，一边会一直被片得更多一些。

    ??不时的翻面来切，才能让整个猪肝切完后，肝片也保持一致的厚度，使得成熟的时候，口感味道保持在一致的水准。

    ??而切完了肝尖后，清洗也有讲究，因为泰山府君殿自然不会有类似啤酒这样的碳酸酒水，所以赵悠乾用的是清水加上盐以及高度白酒，进行前两次的抓洗。

    ??一定要将血水大量的抓取出来，然后用清水淘洗干净，前后繁复至少需要五次，前两次需要加入盐和白酒一齐抓洗去腥。

    ??这样的步骤一直抓洗到，清水淘洗的时候，出来的是干净的水，没有太多的血水了。

    ??才代表猪肝片已经清洗完成，稍微挤压一下，祛除掉多余的水份，否则之后腌制的时候不入味也不挂浆，就可以用漏勺放在网上，再沥沥水了。

    ??接着就是处理腰子了，这一个食材就简单许多，碧霞元君之前也没有少处理。

    ??从中间将腰子片开，一分为二，去掉里面白色的腰骚，也就是腰子的管道之类的，必须一点都不留下，只剩下腰子带血色的肉质部分。

    ??然后分两个方向，切出四十五度的斜刀，将腰片切成菊花刀，再切断。

    ??而清洗步骤，也基本和处理猪肝差不多，同样是盐加白酒抓洗两道，清水淘洗一直到没有血水，挤压掉多余的水分，放在漏勺上等待水份再滴光。

    ??可以说，整个菜品需要准备的食材，就基本完成了。

    ??而到了这一步的时候，那大锅当中卤制的肥肠也开始散发出香料与脏器融合的特殊香味。

    ??一时间，整个厨房内，都弥漫着诱人的香气，让碧霞元君也两颊带上了些绯红的颜色...